CON(SENSO)wine consulenza vitivinicola senza solfiti per vino biologico

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“Mosto Sacro” parla dei miei Greco di Tufo…

“Mosto Sacro”, la rubrica di Gimmo Cuomo sul “Corriere del Mezzogiorno”, nel giro di una settimana ha dedicato due articoli a due Greco di Tufo di mia “manifattura”. Grande soddisfazione!
Soprattutto perché è stato tutto casuale, nato da “buone” coincidenze. Ovvero Gimmo ha provato i vini sotto consiglio di due sommelier in due diversi ristoranti della Costiera Sorrentina (tra cui Don Alfonso) e solo in seguito é venuto a sapere che dietro entrambi c’era il mio operato.
Due cru, il primo da Santa Paolina ed il secondo da Chianche, vinificati rispettivamente presso l’Azienda Agricola Petilia di Roberto Bruno, grechista nell’animo, e la Cooperativa OttoTerre di cui sono il consulente viti-vinicolo dalla vendemmia 2013.
Entrambi i vini sono andati in bottiglia nel giugno dopo la vendemmia, ma Le Ormere é un 2012 e Rieci un 2013.
Ho sempre creduto nell’enologia varietale e un’uva come il Greco ne è la piena essenza. Scelte difficili per le richieste di mercato ma l’identità del Greco di Tufo va difesa!

ARTICOLO RIECI

ARTICOLO LE ORMERE

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azoto per i lieviti in forma organica

Il consumatore medio, è attratto dall’intensità dei profumi, “vini impattanti”, e non dalla varietà, ricchezza ed eleganza dei profumi.

I composti provenienti dalle uve e modificati dai lieviti, quali i tioli (ribes nero, bosso, frutto della passione, pompelmo), sono molto aromatici e apportano ad alcuni vini varietali un carattere ben definito. Alcuni lieviti si caratterizzano per un elevato rilascio e conversione dei tioli volatili, e ciò ha un effetto sensibile sul profilo sensoriale dei vini e sulle preferenze dei consumatori.

Da recenti esperienze, ho avuto modo di constatare che anche nostre varietà, considerate neutre, se “ben coltivate” hanno un loro bagaglio di precursori aromatici. Ma non si può trarre pieno giovamento dall’azione di un lievito se non si conoscono le sue esigenze nutrizionali, nonché il contenuto di nutrienti del mosto. Il fosfato diammonico (DAP) è largamente impiegato come integratore nutrizionale, ma mentre presenta il vantaggio del basso costo, può anche portare a sentori anomali da esteri, e non necessariamente impedisce la produzione di H2S da parte di tutti i lieviti. La modifica di un composto aromatico può far perdere tutta la sua freschezza, evocando spesso odori sgradevoli, quando è ridotto.

Ricordo che le due fonti di azoto assimilabili da Saccharomyces cerevisiae in condizioni enologiche sono lo ione ammonio (NH4+) e l’azoto α-amminico (aminoacidi liberi esclusa la prolina, che non può essere assimilata in anaerobiosi). Lo ione ammonio (azoto inorganico) e gli aminoacidi (azoto organico) coesistono naturalmente nei mosti, ma in proporzioni diverse a seconda delle condizioni agronomiche.

L’assimilazione dell’azoto da parte di Saccharomyces cerevisiae avviene grazie a specifici sistemi di trasporto, diversi a seconda che si tratti di azoto organico od inorganico. L’ingresso dello ione ammonio è mediato da almeno due diversi trasportatori di membrana, per gli aminoacidi esistono invece due livelli di assimilazione: una permeasi generica (GAP – General Aminoacid Permease) e dei trasportatori ad elevata affinità specifici soltanto per uno o più aminoacidi. Il GAP è la proteina di trasporto più importante ma è inibita dalla presenza di ammonio e in effetti, comincia ad operare solamente quando il mosto non contiene più azoto ammoniacale. Inoltre, gli effetti sensoriali dell’integrazione di azoto nei mosti variano considerevolmente in funzione della fonte d’azoto selezionata. I preparati complessi assicurano una nutrizione più completa, essi contengono frazioni di lieviti inattivati ricche in aminoacidi, i quali limitano l’eccessiva produzione di composti indesiderabili (acetato di etile ed esanolo) ed incrementano l’espressione dei composti aromatici positivi (feniletanolo, fenilacetato, terpeni ed esteri), provocando contemporaneamente un’evidente riduzione degli odori solforati nei mosti, indipendentemente dalla varietà.

Io che sono contrario alla concimazione dei suoli con sali inorganici di sintesi, per svariate ragioni, figuriamoci se posso immaginare di “concimare i mosti” con questi stessi sali.

Dalla bibliografia, prove di nutrizione diversa su mosto bianco hanno mostrato che i profili sensoriali sono descritti come solforati, ma anche frutta candita per il DAS, in confronto ad una nota dominante di frutta esotica per le fonti di azoto organiche. Al gusto, l’azoto inorganico enfatizza l’aggressività, con morbidezza e volume inferiore alle altre fonti azotate, e con livelli significativamente maggiori di secchezza e amaro. In termini enologici, si potrebbe dire che il DAS “indurisce” il gusto, mentre l’azoto organico lo “ammorbidisce”. Prove di vinificazione in rosso, invece, sono state svolte su uve Syrah e dai risultati sembra emergere che l’aggiunta di azoto organico o di nutrienti complessi intensifichi le sensazioni aromatiche ritenute generalmente positive: aromi di frutta rossa, confettura e spezie. Nel vino trattato con DAS, dominano le note solforate e di frutta rossa. Al gusto, le differenze sono ancora più evidenti. Il volume del campione aggiunto di azoto organico è correlato all’attenuazione delle sensazioni aggressive finali.

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Peronospora

Dopo una stagione 2013 di forte pressione peronospora, è di fondamentale importanza evitare l’instaurarsi di infezioni primarie.

Lo zigote, che si è formato dalla riproduzione sessuata del fungo nella passata stagione (primavera-estate 2013) si è trasformato in una spora duratura detta oospora che può vivere in stato di quiescenza anche per diversi mesi nel suolo che ha raggiunto con la caduta delle foglie malate. Dalla oospora si origineranno le infezioni primarie ogni qualvolta ci saranno le condizioni di pioggia e temperatura superiori a 10 mm e 10° e quando i tessuti vegetali della pianta avranno stomi totalmente funzionali e che quindi permettono al tubetto germinativo della oospora di penetrare nella camera sottostomatica. Purtroppo, ci si è resi conto negli ultimi anni, che le infezioni primarie possono protrarsi anche sino a fine luglio e nell’arco di questi mesi (aprile-luglio) le infezioni primarie si accavallano alle infezioni secondarie e cioè quelle che si originano da spore del ciclo asessuato, quindi dalle ife del micelio che si forma sotto la caratteristica macchia d’olio. Le infezioni secondarie necessitano solo di una bagnatura della vegetazione e quindi anche una semplice rugiada.

Ciò detto, è di fondamentale importanza, per limitare le infezioni primarie, “non mettere a nudo” i suoli con le lavorazioni, oltre gli altri svariati vantaggi rispetto al contenimento del suolo nei confronti di erosioni, compattamenti e perdita di sostanza organica. Cosa diversa per il sottofila e a tal proposito invito a leggere l’articolo: http://www.agricolturanews.it/lavorare-tra-gli-interceppi/

Un ruolo indispensabile dovrebbero svolgerlo i bollettini ed i modelli fitosanitari regionali, ma ahimè non siamo in Emilia Romagna. L’ideale sarebbe che ogni azienda si attrezzasse con sistemi di monitoraggio ambientale tramite reti di sensori wi-fi tipo maniola (http://www.maniola.net/) o vinesense (http://www.netsens.it/ita/trattamenti_vigneti.php) e poi attraverso sistemi di supporto alle decisioni tipo vite.net (http://www.horta-srl.com/nqcontent.cfm?a_id=11663&tt=horta_www) si hanno indicazioni per ottimizzare i trattamenti con risparmi economici ed impatto ambientale.

Intanto è necessaria una buona conoscenza dei prodotti in commercio in base ai principi attivi e quindi usandoli nei momenti giusti e con strategie antiresistenza. Quindi:

  • alternare i prodotti in base alla famiglia chimica di appartenenza del principio attivo;
  • utilizzare miscele di principi attivi a diverso meccanismo d’azione;
  • attenersi al numero massimo di interventi consentiti nel disciplinare di produzione integrata.

Inoltre avvalersi di induttori di resistenza e fitofortificanti che concludono il lavoro dopo aver messo in pratica le buone prassi agronomiche che sono alla base della conduzione biologica e biodinamica. A tal proposito consiglio i prodotti della linea Nutralia di Fertenia (www.fertenia.it), Microthiol disperss e Poltiglia Dispersse della Cerexagry, e i mezzi di lotta biologica attraverso i microrganismi Ampelomices QuisqualisBacillus subtilisBacillus amyloliquefaciensAereobasidium pullulansBacillus thuringiensis.

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Viticoltura sostenibile e vino biologico: convegno a Tufo (AV)

Il Convegno sulla viticoltura sostenibile e il vino biologico si è svolto a Tufo (AV) il 17 maggio scorso, presso l’Azienda Enovit (Zona Industriale), dopo l’introduzione di Sergio Pappalardo:Le nuove leve della viticoltura campana si uniscono in nome della sostenibilità. Un termine abusato per quanto attuale, un obiettivo sempre più presente nei planning delle aziende vitivinicole.

Come di tradizione il viti-enologo Sergio Pappalardo pone l’accento sulla viticoltura sostenibile, un approccio al suo mestiere che parte dall’attenzione alla terra ed alle sue esigenze e prosegue in una meticolosa cura della vigna, prima che dedicarsi al lavoro in cantina.

E le nuove tecnologie stanno dando una grande mano a chi si pone questi obiettivi, oltre alla necessaria e continua ricerca teorica e pratica. Sono due gli incontri che hanno portato il viti-enologo a decidere di promuovere “Obiettivo Sostenibilità”, un incontro tecnico in cui presenterà due realtà che intende sostenere e che a loro volta sostengono i suoi progetti: Maniola e Fertenia.

Si tratta di due realtà giovani e soprattutto molto all’avanguardia. “Maniola” è una realtà imprenditoriale impegnata nel monitoraggio ambientale, che si concretizza in una rete di sensori senza fili. Questi ultimi permettono di controllare il microclima in vigna e prevedere le infezioni patogene della vite.

“Fertenia” ha una storia di 10 anni ed ha già fatto storia per la produzione di fitofortificanti a estrazione vegetale.  In particolare racconterà dei suoi sviluppi in tema di “nutraceutica” applicata alla vite. Un modo naturale per migliorare le difese della pianta attraverso la nutrizione.

“Il mio vino biologico e senza solfiti”

Sergio Pappalardo, dalla vigna alla tavola, un impegno etico e professionale

Intervista a Sergio Pappalardo, 38 anni, una laurea in Tecnologie Alimentari, una specializzazione in Scienze Viticole ed Enologiche, una forte passione per il mondo agricolo e naturale, fondatore del marchio con(senso)wine ( sito Internet: www.consensowine.it).

Quest’anno Sergio Pappalardo si appresta a vivere la sua undicesima vendemmia da consulente e ci tiene a raccontare del suo approccio a questo mestiere.

Non mi piace usare protocolli, ogni volta che scelgo di seguire una nuova azienda comincio con il conoscere a fondo la sua realtà. Ascolto il produttore, gli operai, cerco di comprendere ciò che si desidera, cosa non funziona, cosa si crede vada continuato a fare. Insomma il mio lavoro è certamente seguire la produzione vitivinicola, ma faccio bene attenzione a seguire l’azienda nella sua interezza. Non si può lavorare facendo finta che esista solo la vigna e la cantina. Esistono i principi, i miei, quelli delle persone con cui ho a che fare, quelli dei consumatori. E poi esiste l’ambiente che va tutelato nel rispetto della terra e del nostro futuro”.

Una consulenza a 360° che comincia in Liguria, come mai?

La vita è fatta anche di casualità. Una visita ad alcune aziende insieme a due colleghi che con me hanno seguito la specializzazione a Torino, eravamo alla scoperta della cosiddetta viticoltura eroica. E poi mi sono fermato per un po’… Oggi mantengo due consulenze, una a Monterosso nelle Cinque Terre ed una sulle colline di Chiavari in provincia di Genova. Nonostante siano anni che mi sono ristabilito in Campania, mantengo con piacere questi rapporti di lavoro e non nego che mi diverte essere un meridionale che porta consulenze al Nord. Quasi sempre succede il contrario…”.

Sembra che ci sia una vena ironica tra le tue parole…

Si, in qualche modo. Nel senso che ho sempre “sofferto” la corsa delle aziende del Sud al consulente toscano o comunque che viene da lontano. Credo che sia solo un modo sciocco di pensare di riuscire nella propria impresa, senza considerare le grandi professionalità che abbiamo al Sud e le conoscenze delle nostre diversità. Spesso (ma non sempre) il consulente noto abbandona a se stessa l’azienda, limitandosi a inviare protocolli uguali per tutti. E’ importantissimo invece conoscere bene il territorio, proprio ora che ha grande valore l’enologia varietale. E poi oggi più che mai – per via di questo momento di crisi, il vino dev’essere sempre più autentico, cioè prodotto del territorio e della sua interpretazione, e non un vino-bevanda pienamente standardizzato in vista del mercato globale. Sarebbe una grande perdita identitaria sia per il vino che per il Made in Italy, considerato che la concorrenza mondiale è forte e il vino viene bevuto sempre in minor quantità”.

Ci spiegavi che non solo i vini possono essere standardizzati…

E’ così, in effetti se ne parla poco ma altrettanto grave è la standardizzazione delle pratiche agronomiche che ha portato anche a costi insostenibili nella produzione delle uve. In parole povere anche per le vigne sono stati usati dei protocolli a prescindere dalle annate,dalle varietà, dai suoli. Niente di più sbagliato, che ha portato ad un circolo vizioso nell’uso di agro-farmaci e dunque all’impoverimento del patrimonio ambientale e all’indebolimento di ogni singola pianta a costi crescenti”.

E allora cosa si può fare?

Io credo nel biologico. Purtroppo fin’ora l’approccio è stato uguale a quello standard, cioè sono state cercate delle soluzioni alternative ai prodotti di sintesi, mentre il biologico è soprattutto prevenzione. La vite è un essere vivente come il suolo da cui si sviluppa, ricco di microrganismi utili, quindi il biologico è volto prima di tutto a tutelare la loro salute in modo che possano autodifendersi, evitando la suscettibilità alle varie patologie. Anche per questo è importante che il consulente sia vicino all’azienda, la vigna va vissuta e osservata”.

Ma parliamo di vino, per te il non plus ultra è il senza solfiti, sei il primo enologo ad averne fatto uno in Campania!?

Ho sempre fatto in modo di lavorare utilizzando al minimo i solfiti e solo quando necessario. L’obiettivo era – ovviamente – quello di eliminarli del tutto e ci sono riuscito per la prima volta con Tenute del Fasanella nella vendemmia 2010. 500 quintali di uva – l’intera produzione aziendale – sono stati vinificati senza uso di solfiti. Questo è stato possibile partendo da un’eccellente materia prima e da un maniacale lavoro in cantina. Il risultato è stato stupefacente, siamo di fronte a dei vini con un forte potenziale di antiossidanti che gli permette di non subire invecchiamenti precoci. Inoltre a questo punto posso smentire categoricamente che i senza solfiti perdano i profumi, credo sia una partita tutta da giocare e ancora da scoprire…”.

 

Solo aziende con vigne proprie, in conduzione biologica, senza uso di solfiti. Questi i tuoi principi, cosa aggiungeresti?

Che per ottenere una buona qualità è davvero importante partire dalla vigna, e dunque non mi presterei a fare del vino da un prodotto che non conosco e che non ho seguito. La conduzione biologica interpreta bene il mio amore per l’ambiente ed il senza solfiti credo sia una scelta etica nei confronti dei consumatori”.

La tua attenzione a 360° al mondo vitivinicolo ti ha portato alla promozione di un incontro tecnico sui generis…

Si, lo scorso 17  maggio a Tufo (AV) ho voluto promuovere due giovani realtà in cui credo molto e con cui ho avviato una collaborazione. Oggi si parla tanto di sostenibilità, ma spesso resta una parola vuota.  Con me sono intervenute altre due aziende impegnate nella viticoltura campana e nazionale: Maniola e Fertenia. Giovani e soprattutto molto all’avanguardia. “Maniola” è impegnata nel monitoraggio ambientale, che si concretizza in una rete di sensori senza fili. Questi ultimi permettono di controllare il microclima in vigna e prevedere le infezioni patogene della vite.“Fertenia” ha una storia di 10 anni ed ha già fatto storia per la produzione di fitofortificanti a estrazione vegetale.  In particolare racconterà dei suoi sviluppi in tema di “nutraceutica” applicata alla vite. Un modo naturale per migliorare le difese della pianta attraverso la nutrizione. Non bisogna mai stancarsi di studiare, cercare e approfondire. Oggi abbiamo gli strumenti per rispettare al meglio la nostra Terra e di conseguenza il nostro futuro e la nostra salute. E’ un dovere a cui nessuno dovrebbe sottrarsi”.

["www.sceltedivino.it - 20 ottobre 2011"]




Ostro1
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In questo blog spero di raccontarvi i momenti più interessanti del mio lavoro, documentandolo con foto e riflessioni di un tecnico con(senso)…