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azoto per i lieviti in forma organica

azoto per i lieviti in forma organica

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Il consumatore medio, è attratto dall’intensità dei profumi, “vini impattanti”, e non dalla varietà, ricchezza ed eleganza dei profumi.

I composti provenienti dalle uve e modificati dai lieviti, quali i tioli (ribes nero, bosso, frutto della passione, pompelmo), sono molto aromatici e apportano ad alcuni vini varietali un carattere ben definito. Alcuni lieviti si caratterizzano per un elevato rilascio e conversione dei tioli volatili, e ciò ha un effetto sensibile sul profilo sensoriale dei vini e sulle preferenze dei consumatori.

Da recenti esperienze, ho avuto modo di constatare che anche nostre varietà, considerate neutre, se “ben coltivate” hanno un loro bagaglio di precursori aromatici. Ma non si può trarre pieno giovamento dall’azione di un lievito se non si conoscono le sue esigenze nutrizionali, nonché il contenuto di nutrienti del mosto. Il fosfato diammonico (DAP) è largamente impiegato come integratore nutrizionale, ma mentre presenta il vantaggio del basso costo, può anche portare a sentori anomali da esteri, e non necessariamente impedisce la produzione di H2S da parte di tutti i lieviti. La modifica di un composto aromatico può far perdere tutta la sua freschezza, evocando spesso odori sgradevoli, quando è ridotto.

Ricordo che le due fonti di azoto assimilabili da Saccharomyces cerevisiae in condizioni enologiche sono lo ione ammonio (NH4+) e l’azoto α-amminico (aminoacidi liberi esclusa la prolina, che non può essere assimilata in anaerobiosi). Lo ione ammonio (azoto inorganico) e gli aminoacidi (azoto organico) coesistono naturalmente nei mosti, ma in proporzioni diverse a seconda delle condizioni agronomiche.

L’assimilazione dell’azoto da parte di Saccharomyces cerevisiae avviene grazie a specifici sistemi di trasporto, diversi a seconda che si tratti di azoto organico od inorganico. L’ingresso dello ione ammonio è mediato da almeno due diversi trasportatori di membrana, per gli aminoacidi esistono invece due livelli di assimilazione: una permeasi generica (GAP – General Aminoacid Permease) e dei trasportatori ad elevata affinità specifici soltanto per uno o più aminoacidi. Il GAP è la proteina di trasporto più importante ma è inibita dalla presenza di ammonio e in effetti, comincia ad operare solamente quando il mosto non contiene più azoto ammoniacale. Inoltre, gli effetti sensoriali dell’integrazione di azoto nei mosti variano considerevolmente in funzione della fonte d’azoto selezionata. I preparati complessi assicurano una nutrizione più completa, essi contengono frazioni di lieviti inattivati ricche in aminoacidi, i quali limitano l’eccessiva produzione di composti indesiderabili (acetato di etile ed esanolo) ed incrementano l’espressione dei composti aromatici positivi (feniletanolo, fenilacetato, terpeni ed esteri), provocando contemporaneamente un’evidente riduzione degli odori solforati nei mosti, indipendentemente dalla varietà.

Io che sono contrario alla concimazione dei suoli con sali inorganici di sintesi, per svariate ragioni, figuriamoci se posso immaginare di “concimare i mosti” con questi stessi sali.

Dalla bibliografia, prove di nutrizione diversa su mosto bianco hanno mostrato che i profili sensoriali sono descritti come solforati, ma anche frutta candita per il DAS, in confronto ad una nota dominante di frutta esotica per le fonti di azoto organiche. Al gusto, l’azoto inorganico enfatizza l’aggressività, con morbidezza e volume inferiore alle altre fonti azotate, e con livelli significativamente maggiori di secchezza e amaro. In termini enologici, si potrebbe dire che il DAS “indurisce” il gusto, mentre l’azoto organico lo “ammorbidisce”. Prove di vinificazione in rosso, invece, sono state svolte su uve Syrah e dai risultati sembra emergere che l’aggiunta di azoto organico o di nutrienti complessi intensifichi le sensazioni aromatiche ritenute generalmente positive: aromi di frutta rossa, confettura e spezie. Nel vino trattato con DAS, dominano le note solforate e di frutta rossa. Al gusto, le differenze sono ancora più evidenti. Il volume del campione aggiunto di azoto organico è correlato all’attenuazione delle sensazioni aggressive finali.

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